Gluten Benar-Benar Disalahpahami—Ini Alasannya

Hal pertama yang pertama. Kita harus mengeluarkan ini di luar sana: kecuali Anda memiliki alergi atau intoleransi, gluten tidak buruk untuk Anda.

Semua gluten adalah? Ini adalah jenis protein yang kuat, lengket, dan elastis yang terjadi secara alami dalam gandum, jelai, dan gandum hitam. Gluten inilah yang membantu tepung terigu berubah menjadi segala sesuatu mulai dari pasta al dente dan kue kering yang lembut hingga roti artisan yang kenyal. Gluten—dan manipulasi yang tepat—juga merupakan kunci untuk membuat panekuk yang lembut.

Pada episode Something to Chew On hari ini, kami merinci ilmu tentang gluten untuk membantu Anda mempelajari cara menyiapkan tumpukan pancake yang sempurna.

Untuk memulai, ada dua faktor yang membuat adonan pancake menjadi mengembang. Yang pertama adalah baking powder, yang merupakan ragi kimia yang membantu pancake Anda mengembang. Yang lainnya adalah keterbelakangan gluten, yang bergantung pada penggunaan teknik pencampuran yang tepat.

Inilah alasannya. Gluten adalah campuran protein yang sangat panjang yang strukturnya tidak teratur. Karena gluten dilarutkan dalam air, menjadi lebih mudah untuk mengatur ulang struktur protein ini. Menguleni atau mencampur gluten memanjangkan protein dan mengaturnya, mirip (secara teori) dengan menyisir helai rambut Anda. Saat protein mulai terletak kurang lebih sejajar satu sama lain, adonan menjadi semakin elastis dan kurang empuk.

Saat memanggang roti atau jenis adonan ragi lainnya, mendorong pembentukan gluten sangat penting: tanpanya, roti Anda tidak akan memiliki struktur apa pun. Itu sebabnya kami menguleni adonan — dan mengapa kami menggunakan tepung roti, yang lebih tinggi gluten daripada serbaguna. Tetapi dengan adonan beragi kimia seperti kue kering atau panekuk, mendorong gluten untuk terbentuk adalah hal terakhir yang Anda inginkan, karena kelebihan gluten membuat biskuit padat, piecrust keras, dan pancake kenyal.

Dengan membatasi jumlah waktu yang Anda habiskan untuk mencampur adonan, Anda memberi gluten lebih sedikit kesempatan untuk berkembang. Mengaduk, menguleni, melipat, mencampur—semua tindakan ini membantu gluten meregangkan dan mengatur dirinya sendiri ke dalam jaringan. Semakin banyak Anda mencampur, semakin kuat glutennya, dan semakin besar kemungkinan Anda akan ditinggalkan dengan sepiring keping hoki kecil yang dilapisi sirup maple. Mengalahkan.

Karena itu, tanpa gluten, panekuk Anda akan merosot dan tidak memiliki struktur. Mereka juga tidak akan memiliki tekstur kenyal yang lezat itu. Ketika bahan kimia (seperti baking powder atau baking soda) membuat gelembung di dalam pancake yang dimasak, jaringan gluten 'menjebak' kantong udara. Ini memungkinkan panekuk cukup mengembang, tetap mengembang, dan mempertahankan bentuknya.

Terjemahan: kuncinya di sini adalah mengocok adonan Anda sebentar dan hati-hati. Jika Anda masih memiliki beberapa gumpalan kecil yang tertinggal setelah Anda menambahkan tepung, gula, baking powder, dan garam ke dalam campuran susu, mentega, dan telur, itu tidak masalah.

Di sisi lain, mengaduk adonan secara berlebihan sampai benar-benar halus akan mengembangkan gluten secara berlebihan. Ini berarti bahwa gluten akan terorganisir menjadi ikatan yang lebih erat, ikatan berdampingan dalam jaringan seperti jaring yang sangat kuat. Ini menyisakan lebih sedikit ruang untuk kantong udara halus di antara setiap protein gluten, yang berarti pancake yang lebih keras dan lebih padat.

Mengerti? Gluten tidak buruk. Itu hanya disalahpahami.