Seni dan Ilmu Fermentasi

Apa yang dilakukan acar, sauerkraut, dan yogurt? Anda mungkin tidak menduga jika itu belum termasuk: mereka semua adalah makanan yang difermentasi.

Dalam beberapa tahun terakhir, kimchi telah menemukan tempat di menu restoran paling trendi dan bahkan telah diganti sebagai topping untuk hot dog di beberapa truk makanan dan balai pasar. Kombucha menimbun rak-rak toko kelontong dan studio yoga setempat. Artesian, bar pemenang penghargaan di Langham Hotel di London, bahkan menyajikan koktail ramah-hipster dengan kombucha, gin, dan jeruk. Anda mendapatkan intinya: sauerkraut seksi sekarang. Selamat datang di dunia makanan fermentasi yang indah.

The Science: Bawa pada Funky Food

Kebanyakan orang memahami fermentasi sebagai metode untuk memgawetkan makanan. Sebenarnya, itu tidak pengawetan dengan cara yang sama pembekuan atau pengalengan adalah; itu adalah transformasi biologis makanan atau minuman oleh bakteri dan mikroorganisme lainnya.

Cara paling umum untuk memfermentasi sayuran adalah melalui fermentasi lakto, di mana mereka direndam dalam air garam atau jus mereka sendiri, memungkinkan bakteri untuk tumbuh dan memakan gula sayuran. Hasilnya, rasa asam laktat meningkat, dan makanan mengembangkan rasa asam yang asam, asam dan agak funky - sebuah profil rasa yang disebut koki dan foodies disebut umami. Saat memanaskan sayuran dapat menguras nutrisi, memfermentasi mempertahankan vitamin dan menghasilkan bakteri probiotik.

Fermentasi Frenzy

Tetapi mengapa sekarang? Apa yang membuat kimchi menjadi mainstream? Dari sudut pandang konsumen, satu daya tarik besar adalah manfaat kesehatan. Orang-orang semakin sadar akan kesehatan dan ahli kesehatan mereka yang terus-menerus mengoceh tentang bagaimana pembangkit tenaga probiotik yang berbau funky ini. Setelah semua, mereka meningkatkan bakteri baik di saluran pencernaan Anda, yang membantu dengan masalah kesehatan seperti IBS, dan bahkan membantu dalam penurunan berat badan dan meningkatkan kekebalan. Pro-tip untuk sadar kesehatan: Tidak semua makanan fermentasi sama bergizi dengan yang lain. Yang paling sehat adalah kombucha, sauerkraut, kimchi, acar, yogurt probiotik organik (atau yogurt kelapa), kefir, miso dan tempe, untuk beberapa nama.

Saat ini, makanan buatan tangan dan bersumber lokal berada di titik tertinggi dalam budaya kuliner di kota-kota besar. Pewaris makanan dan pemakan sehat sama-sama menghindari makanan yang diproduksi secara massal kapan pun mereka bisa menolongnya. Mereka menginginkan individualitas dan variasi dalam makanan mereka dan ingin terhubung dengannya dan mengetahui kisah di baliknya, bahkan jika itu hanya untuk bir kerajinan atau sisi sauerkraut. Makanan yang diproduksi secara massal cenderung loyo karena harus menyenangkan semua orang sekaligus. Ini berarti tidak boleh terlalu pedas, terlalu asin, terlalu pahit atau terlalu manis.

Makanan yang dibuat oleh koki yang bersemangat atau oleh para penggemar DIY yang bereksperimen di rumah lebih beraroma dan tidak takut untuk menjadi berani. Ini juga membuat perut Anda terasa lebih bersih dan lebih bahagia.

Selain itu, ada daya tarik petualangan dan mencoba hal-hal baru. Satu studi oleh Harris Group menemukan bahwa 72 persen generasi milenium lebih suka membelanjakan lebih banyak uang mereka untuk pengalaman atas harta benda. Laporan lain oleh Nestle menemukan bahwa pengunjung milenium menikmati mencoba rasa baru dan melakukan petualangan kuliner. Tentu saja untuk beberapa orang, sauerkraut adalah rasa yang diperoleh. Namun, bagi yang lain, makanan yang difermentasi menawarkan sentuhan unik pada citarasa klasik. Makanan apa yang tidak akan memberi tahu teman-teman mereka tentang taco kimchi yang mereka dapatkan dari truk makanan?

The Art of Kombucha: Jangan Bunuh Selera Saya

Dari sudut pandang koki, fermentasi adalah kemampuan untuk menciptakan profil rasa baru yang menarik. Menggunakan mikroba untuk membuat makanan lezat mencerminkan inovasi kuliner manusia yang terbaik. Klingenberger adalah petani sayuran organik selama bertahun-tahun dan menggambarkan perjalanannya dengan fermentasi sebagai “pengalaman yang mencerahkan.”
"Pada zaman dahulu, nenek moyang kita melakukannya karena kebutuhan dan kemudian berkembang menjadi identitas yang signifikan dalam budaya makanan yang berbeda," ia menjelaskan. "Fermentasi sekarang adalah kita membawa pada tradisi nenek moyang kita sambil menciptakan rasa baru."

Dengan kata lain, fermentasi telah beralih dari teknik preservasi ke alat kuliner yang sama pentingnya dengan bumbu dan bumbu. Kami sangat yakin bahwa tren lama (tetapi ditemukan kembali) ini akan tetap ada, tetapi mungkin kita harus membiarkannya bergejolak untuk sementara.