Mengenal Berbagai Bumbu Fermentasi dari Asia (1)

Asia terkenal dengan kuliner tradisionalnya. Orang-orang di Asia lebih senang memasak menggunakan bumbu racikan yang sudah turun temurun digunakan sehingga menciptakan cita rasa yang khas dari wilayahnya. Salah satu bumbu tradisional yang terkenal  di Asia adalah bumbu yang difermentasi. Setiap Negara di Asia memiliki bumbu fermentasinya masing-masing. Apa saja? Yuk simak berikut ini:

Doenjang

Bumbu ini berasal dari dapur Korea, yakni berupa fermentasi kedelai. Kacang kedelai direbus sampai lunak kemudian ditumbuk kasar dan dicetak membentuk balok. Cetakan kedelai ini ini dinamakan meju, dibiarkan digantung di dalam suhu ruang. Selama itulah terjadi proses fermentasi dari bakteri Bacillus subtillis. Bakteri ini berasal dari padi kering yang tertiup angin. Prosesnya memakan waktu 1-3 bulan. Setelah mongering meju dipindah ke sebuah kuali tanah liat dan direndam dengan air garam selama 2 bulan. Hasil dari rendaman meju ini berupa cairan dan endapan kental.

Cairan meju menjadi soy sauce Korea (josoen ganjang), dan endapan padatnya didiamkan selama satu bulan hingga dinamakan doenjang. Biasanya bumbu ini ditambahkan pada berbagai hidangan sebagai penguat rasa seperti pada masalah doenjang jiggae (sup sayuran doenjang).

Kecap

Nah, ini dinamakan juga soy sauce yang berasal dari fermentasi kedelai hitam  atau gandum beserta air garam dan kapang (jamur). Garam berfungsi sebagai rumah mikroba untuk berkembang, mikroba ini harulash tahan dengan kadar garam yang tinggi seperti ragi kecap (kapang) dan bakteri asam laktat. Kedua mikroba ini mampu mengubah protein menjadi komponen rasa dan aroma kecap. Biasanya hasil fermentasi akan berupa kecap asin, sedang di Indonesia sendiri sudah ada kecap manis.

Di Cina, kecap dikenal dengan danama joeng yau gou (dark soy sauce), ada juga yang light soy sauce. Hasil fermentasi pati gandum dan garam ditambahkan gula dan rempah kemudian dimasak sampai membentuk karamel. Kecap di Cina menjadi bumbu masakan beraroma anyir.

Di Jeoang dinamakan shoyu, di wilayah Kanto popular dengan nama koikuchi. Di Filipina kecap dinamakan toyo, mirip dengan kecap manis dari Indonesia. Di Vietnam dinamakan nuoc tuong yang tekskturnya mirip dengan kecap asin.

Kecap Ikan

Kecap ikan kerap digunakan sebagai penguat rasa. Setiap daerah memiliki cara produksi kecap ikan yang berbeda-beda. Kecap ikan ini dibuat dari ikan yang dihancurkan kemudian ditambahkan air dan garam dan terbentuk dari mikroba yang berkembang. Kandungan kecap ikan berupa glutamate, rasa dan aromanya menambah rasa umami pada masakan.

Kecap ikan popular di Vietnam dengan nama nu?c m?m sebagai condiment. Biasanya ditambahkan potongan cabai dan air jeruk nipis untuk rasa pedas dan esgar. Di Thailand dinamakan nam pla sebagai condiment atau bumbu ikan dan daging saat direndam. Di Filipina dinamakan patis sebagai penyedap masakan. Di Jepang diberi istilah shottsuru yang terbuat dari ikan sandfish. Di Korea, kecap ikan digunakan sebagai bumbu kimchi atau stew dengan nama aekjeot. Di Cina, pada masyarakat Hokkien dan Teochew dinamakan xiayu.

Taoco

Taoco ini adalah hasil fermentasi dari biji kedelai putih. Biji kedelai putih direbus dan ditumbuk halus dan dicampur dengan tepung terigu agar tumbuh kapang. Taoco juga ada yang diproses dari campuran kedelai putih dan air garam. Selama proses taoco ini menghasilkan aroma terasi atau ikan busuk.

Taoco setelah peredaman dijemur sampai menjadi pasta cokelat kemerahan. Biasanya produsen taoco menggunakan air rendaman untuk bahan kecap manis. Taoco ini banyak diproduksi di Jawa, Riau dan Kalimantan. Taoco digunakan sebagai bumbu mengolah ayam, ikan tumis dan nasi goring. Di Cin, dikenal dengan nama taosi atau tausi yang terbuat dari kedelai hitam. Di Kanto, Hokkaido dan Tohoku,  Jepang, taoco dinamakan natto yang teksturnya mirip miso. Sering digunakan untuk topping nasi dengan tambahan irisan bawang.

Bumbu patis. Mengenal fermentasi masakan korea. Bumbu penguat rasa ikan. Fermentasi bumbu. Bakteri fermentasi doenjang.