Mengenal Berbagai Bumbu Fermentasi dari Asia (2)

Miso

Miso ini merupakan produk fermentasi kedelai, jamur kojikin dan garam yang berbentuk pasta. Berbeda dengan taoco, pada pembuatannya kedelai ditumbuk halus menjadi bubuk. Miso ini juga ada yang dibuat dari bahan biji barley atau beras.

Warna-warna miso juga berbeda dengan namanya masing-masing. Miso merah dinamakan aka miso, putih-merah bernama awase miso dan miso putih bernama shiro miso. Proses fermentasi dari miso ini biasanya 2 minggu sampai 2 tahun tergantung bahan dasarnya. Miso merah lebih lama dari miso putih yakni satu sampai satu setengah tahun. Untuk citarasanya lebih asin dibandingkan miso putih.

Miso ini umumnya digunakan pada bumbu masakan Jepang pada masakan sup miso. Isi sup miso ini adalah irisan rumput laut dan potongan kecil tahu. Dengan menambahkan miso, maka sup miso akan terasa lebih gurih dan aromanya sangat khas.

Gochujang

Gochujang ini berasal dari Korea yang proses pembuatannya adalah lanjutan dari doenjang. Bubuk meju yang berbentuk balok diberi air hangat, bubuk cabai, tepung gandum, tepung beras ketan, madu, gula dan garam laut.

Campuran tersebut disimpan di dalam kuali tanah liat bernama onggi selama 8 bulan. Gochujang ini bisa dikatakan sambalnya orang Korea. Pertama kali diproduksi pada abad ke-18 setelah aneka cabai masuk ke Korea.

Biasanya gochujang ini digunakan sebagai bumbu perendam daging, bumbu nasi campur Korea, dan tteobokki. Ternyata di Cina juga mengenalnya dengan istilah doubanjiang. Umumnya dibuat di Sichuan didukung dengan udara yang lembab untuk mempercepat proses fermentasi. Di Cina digunakan sebagai saus mapo tofu, nasi goring dan mi instan.

Arak

Arak ini bisa juga dijadikan minuman juga sebagai bumbu masakan. Merupakan fermentasi dari nira mayang kelapa, biji-bijian (beras, beras merah), tebu, buah-buahan tertentu (di negara tertentu). Bahan arak disimpan dalam sebuah tong kayu, disuling dan disaring beberapa kali dan hasilnya berupa rasa dan warna yang berbeda setiap penyaringan.

Di Indonesia, dijual dalam bentuk kemasan botol dengan istilah ang ciu atau sari tapai atau arak merah. Mengandung alkohol 15%. Di Cina bernama shaoxing dengan kadar alkohol yang lebih tinggi.

Mirin

Mirin adalah fermentasi beras yang berbentuk cairan alcohol. Mirin ini berasal dari dapur Jepang dengan pembagian 3 jenis berdasarkan kadar  alkoholnya. Hon mirin dengan fermentasi selama 60 hari kandungan alkoholnya lebih tinggi 14% dibandingkan jenis lain. Shio mirin mengandung alcohol 1,5%. Dan shin mirin serta mirin-fu chomiryo memiliki kadar alkohol paling rendah yakni 1%. Kandungan alkohol ini berguna untuk menghilangkan bau amis seafood dan menghancurkan racun pada makanan saat dimasak.

Mirin juga menyumbang rasa manis untuk masakan, dengan kadar gula ± 40 – 50%. Mirin membantu masakan tampak mengilat saat disajikan. Saus mirin ini merupakan campuran dari mocha-gome (beras ketan), shochu (arak), kome-koji (ragi) dan biasanya digunakan untuk masakan teriyaki, saus soba, kebayaki, atau cocolan tempura.

Gochujang buat ma po tahu. Jual miso. Cara membuat cabe fermentasi doubanjiang.