Bosan Memanggang Roti? Naikkan Level Skill Anda ke Resep Berikutnya

Karena kita semua menghabiskan lebih banyak waktu berkualitas dengan dapur kita sendiri, membuat roti menjadi permainan anak-anak. Sourdough adalah makanan pokok yang kami tidak pernah tahu kami butuhkan; kesenangan kami dengan focaccia terasa seperti seumur hidup yang lalu (dulu). Bahkan obsesi adonan pizza buatan kami semakin melelahkan (yaitu, sampai kami mencoba memanggangnya).

Kami siap untuk beralih ke karbohidrat yang lebih maju, itulah sebabnya kami berkonsultasi dengan Paul Baker, pembuat roti dan salah satu pendiri St Pierre, merek European Bakery yang paling cepat berkembang di Amerika. Dia memberi kami banyak tips bermanfaat tentang memanggang brioche, croissant, popover, dan baguette Prancis. Langkah pertama? Anda mungkin harus mulai menimbun mentega.

Brioche

Tangani adonan dengan Hati-hati. Brioche adalah adonan yang diperkaya (artinya mengandung gula, telur, dan mentega), sehingga bisa sangat lunak. Bersiaplah untuk menangani adonan dengan hati-hati. Baker merekomendasikan untuk membersihkan tepung pada meja kerja Anda dan menggunakan scraper tepung untuk memanipulasi adonan.

Seimbangkan Bahan Anda. Memaku keseimbangan dan rasio bahan adalah kunci untuk menghindari brioche yang terlalu keras atau terlalu kaya. "Jangan berpikir bahwa lebih dari segalanya akan membuatnya terasa lebih enak, seperti lebih banyak gula, telur, atau mentega," kata Baker. "Ini akan mengganggu keseimbangan bahan, dan Anda akan berakhir dengan kekacauan lengket yang tidak akan naik ke oven atau rasanya enak."

Gunakan Ragi Segar. Toko kelontong dari ragi kering aktif? Untuk sekali ini, Anda tidak perlu khawatir. “Ragi roti segar adalah yang terbaik, karena akan menghasilkan lebih banyak tekstur seperti kue,” jelas Baker. Anda dapat mengambilnya dari toko roti lokal, toko makanan alami, atau menemukannya online.

Jangan Overmix. Jika Anda menggunakan mixer dudukan, pastikan untuk menggunakan pengait untuk mencampur adonan — jangan menggunakan pisau atau mengocok — untuk menghindari pencampuran yang berlebihan dan menyebabkan tekstur yang terlalu keras. Adonan harus halus dan halus saat dicampur. Jika Anda melihat adonan mulai rusak, Anda sudah berlebihan. "Dan jika memijat dengan tangan, bersiaplah untuk melakukan latihan yang serius," kata Baker. Jenis tepung akan menentukan berapa banyak pengocok yang harus Anda lakukan. Tepung putih berarti lebih banyak adonan; tepung rye berarti lebih sedikit.

Croissant

Membuat Lapisan Tipis, Merata. Menurut Baker, kunci untuk croissant yang baik adalah laminasi (atau pelapisan) adonan dan mentega. Yang perlu Anda capai melalui proses penggulungan adalah beberapa lapis tipis mentega dan adonan. Namun, semakin banyak "putaran" (di mana Anda membuat lapisan) Anda melakukan semakin besar kemungkinan bahwa mentega akan membelah adonan. Cobalah untuk menggulung mentega dan adonan secara merata, jika tidak, Anda akan membentuk adonan yang homogen, yang mengarah ke tekstur yang sudah matang dan tidak ada lapisan pada croissant Anda. "Ini juga akan menyebabkan croissant yang rata dan padat, karena tidak akan ada lapisan yang terpisah saat dipanggang."

Bahan-Bahan Berkualitas Adalah Kunci. Baker merekomendasikan untuk menggunakan tepung pastry French T45 dan mentega dengan kandungan lemak tinggi (84 persen). "Begitu masuk ke dalam oven, mentega akan meleleh, dan uap akan menciptakan lapisan-lapisan croissant yang lezat dan berserakan."

Gunakan Cold Butter. Pastikan mentega Anda dingin (tetapi tidak beku). Saat menambahkan mentega, potong menjadi irisan tipis dan rata dan letakkan di atas adonan. Saat mengeluarkan adonan croissant, lipat mentega dan adonan menjadi tiga hingga empat kali, saran Baker. “Hati-hati jangan sampai menggabungkan mentega dan adonan selama proses penggulungan. Jika Anda menekan terlalu keras pada rolling pin Anda akan mendorong mentega ke dalam adonan. Sebaliknya, cobalah untuk menggulung adonan croissant Anda secara merata saat dikombinasikan dengan mentega, ”tambahnya.

Jangan Lupa Classic Croissant Shine. Setelah membuktikan croissant Anda, campur bersama beberapa telur, sedikit garam, dan sedikit susu. Gunakan sikat bulu halus untuk mencuci setiap croissant dengan sedikit campuran secara merata, dan di seluruh bagian. Masukkan ke dalam oven untuk dipanggang, dan Anda akan menemukan croissant yang mengilap — sama seperti yang Anda beli di toko kue Prancis — ketika sudah selesai.

Tetap Segalanya Keren. Pastikan suhu ruangan, permukaan kerja Anda, dan rolling pin Anda sedingin mungkin. Jika Anda tidak dapat mencapainya, cobalah membuat adonan di malam hari dan "istirahatkan" adonan croissant Anda (dalam balutan melekat, jangan terlalu tertutup rapat untuk memungkinkan sedikit ekspansi) di dalam lemari es semalam sebelum membentuk, membuktikan dan membuat roti. hari berikutnya.

Kuku Proses Pemeriksaan. Baker mengatakan kesalahan umum ketika memanggang croissant lebih dari atau di bawah pemeriksaan, yang akan merusak kunci tekstur yang lapang dan serpihan untuk membuat croissant yang berkualitas. "Idealnya, Anda harus membuktikan croissant Anda di sekitar 80 ° F / 26 ° C, yang sedikit lebih hangat daripada suhu kamar; Dianjurkan 75 hingga 90 menit, ”kata Baker. Pertahankan udara di dalam ruangan — dan karenanya croissant Anda — agar tidak mengering dengan menempatkan panci air di tempat yang sama dengan yang Anda periksa. "Kelembaban dari air akan membantu menjaga permukaan adonan tetap lembab dan mencegah permukaan mengering dan menjadi keras."

Menjelang akhir waktu pembuktian, letakkan jari Anda dengan ringan di atas croissant. Jika ada sedikit perlawanan dan adonan muncul kembali maka Anda baik-baik saja. "Anda ingin adonan memiliki sedikit daya yang tersisa di dalamnya untuk oven. Jika adonan tidak kembali, itu menunjukkan ragi sudah mendekati akhir tahap penyerangan dgn gas beracun dan Anda mungkin telah membuktikan croissant secara berlebihan. ”