Serba-serbi tentang Kecap, Termasuk Pilihan dan Pengganti Bebas Gluten

Bahan masakan dan bumbu yang menonjol di banyak masakan Asia, kecap sekarang menjadi bahan yang disukai secara universal. Tumbuh dalam keluarga Filipina-Amerika, merupakan praktik umum untuk menyimpan toyo (berarti kecap dalam bahasa Tagalog) di atas meja selama waktu makan.

 Bagi saya, saya sangat suka ketika kecap dicampur dengan perasan calamansi (jeruk Filipina kecil) untuk menambahkan rasa gurih-asam ke tempat tidur mie beras goreng. Saya tidak menyadari betapa sedikit yang saya ketahui tentang kecap sampai saya mengobrol dengan Joanne Lee Molinaro dari The Korean Vegan. Sebagai permulaan, dia menunjukkan ada ratusan jenis kecap.

Hal ini membuat saya benar-benar menyelami seluk beluk kecap dan bagaimana kecap berkembang menjadi bahan pembangkit tenaga seperti sekarang ini.

Apa itu kecap?

Kecap, atau shoyu, adalah cairan asin berwarna coklat tua yang digunakan sebagai bumbu atau bahan dalam resep. Kedelai tentu saja merupakan bahan utama kecap, tetapi resep dasarnya juga biasanya mengandung gandum, garam, dan air. Biasanya juga ada zat asam atau fermentasi seperti kapang atau ragi.

Seperti Apa Rasa Kecapnya?

Kecap memberikan rasa asin dan gurih pada masakan saat digunakan sebagai bumbu. Anda mungkin juga menemukan beberapa jenis kecap untuk memberikan sedikit rasa manis, asam, dan/atau pahit.

Bagaimana Saus Kedelai Dibuat?

Kembali ke Cina abad ke-17 ketika bumbu asin ini dimulai, kecap secara tradisional dibuat dengan merendam dan memasak kedelai dalam air sebelum digabungkan dengan gandum yang dihancurkan, dan kultur bakteri seperti aspergillus. Gandum bisa dipanggang atau bahan lain bisa ditambahkan untuk memberikan lebih banyak rasa. Dari sana, ia menjadi tua dan difermentasi—sebuah proses yang bisa memakan waktu berhari-hari atau berbulan-bulan. Saat ini, ada cara dunia produksi pangan mempercepat proses tanpa fermentasi melalui produksi kimia dengan mencampur kedelai dengan asam klorida, yang memecah protein dalam kedelai. Pada variasi pembuatan kecap ini, biasanya ada tambahan warna dan garam untuk mencapai cita rasa yang diinginkan.

Jenis Kecap

Varietas kecap lebih dari sekadar biasa. Ada berbagai jenis dari berbagai belahan Asia yang melengkapi hidangan tertentu. Seperti yang saya sebutkan sebelumnya, ada ratusan varietas yang dapat Anda temukan di pasar lokal Asia Anda.

• Kecap ringan: Ini adalah varietas yang paling sering Anda temukan di toko bahan makanan dan di atas meja di restoran yang ingin Anda gunakan dalam resep hanya dengan menyebut "kecap" atau untuk menambahkan rasa pada hidangan sebagai bumbu.

• Kecap gelap: Varietas kecap ini lebih kental dan lebih gelap, menghasilkan rasa yang lebih manis dan kaya. Mungkin rasanya kurang asin daripada kecap asin biasa karena manisnya, tetapi kandungan natriumnya masih kurang lebih sama (atau lebih). Ini biasanya digunakan dalam membuat saus untuk hidangan seperti daging sapi dan brokoli atau memberi nasi goreng rasa yang lebih dalam.

• Kecap rendah sodium: Jika Anda mengikuti diet rendah sodium karena alasan kesehatan, kecap rendah sodium dapat digunakan secara bergantian dengan kecap biasa. Perbedaannya di sini adalah natrium dikeluarkan dari saus setelah diseduh. Sebagai perbandingan, 1 sendok makan kecap biasa mengandung sekitar 900 mg sodium vs 550 mg sodium.

Pengganti Kecap dan Pilihan Bebas Gluten

Karena kecap tradisional dibuat dengan gandum, Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana cara menikmati rasa yang sama jika Anda memiliki batasan alergi. Kabar baik: Ada banyak kecap dan pengganti kedelai bebas gluten untuk melengkapi resep Anda. Jangan ragu untuk menggunakan salah satu dari ini sebagai pengganti kecap untuk pilihan bebas gluten:

• Tamari: Ini adalah kecap Jepang yang dibuat hanya dari kedelai tanpa gandum. Ini diproses dengan cara yang sama dan masih memberikan rasa asin dan umami yang sama dengan varietas gandum.

• Coconut aminos: Ini adalah saus cokelat tua yang terlihat seperti kecap, tetapi dibuat dari getah tanaman kelapa (bukan kelapa sebenarnya) tanpa kedelai atau gandum. Ini difermentasi dan gula alami dilepaskan, mengungkapkan cairan yang rasanya tidak seperti kelapa tetapi sangat gurih.

• Amino cair: Cairan berwarna gelap ini dapat dibuat dengan kedelai terhidrolisis dan/atau nira kelapa. Jika Anda memiliki alergi kedelai, pastikan Anda mencari yang tanpa kedelai.

• Saus Worcestershire: Bumbu cair fermentasi ini dibuat dengan campuran cuka, tetes tebu, ikan teri, bawang putih, asam, cabai, gula, dan garam. Digunakan dalam lebih banyak masakan Barat, rasanya tidak sama dengan kecap, tetapi akan tetap memberikan rasa gurih dan umami pada hidangan Anda.

Penyimpanan Saus Kedelai

Seperti produk apa pun yang Anda temukan di rak-rak toko kelontong, ada tanggal kedaluwarsa pada paket di suatu tempat. Tapi apakah kecap menjadi buruk? Botol yang belum dibuka dapat disimpan di dapur selama dua hingga tiga tahun. Setelah dibuka, mikroorganisme dalam kecap sebenarnya memungkinkan untuk menyimpan botol yang dibuka di dapur juga, tetapi mungkin mulai kehilangan rasa aslinya setelah enam hingga tujuh bulan. Disarankan untuk menyimpan botol yang terbuka di lemari es agar kecap tetap terasa terbaik.