Apa Itu Kecap Ikan—dan Bagaimana Cara Memasaknya?

Sebagai makanan pokok dalam masakan Asia Tenggara dan Asia Timur, kecap ikan sedang populer. Tapi apa itu kecap ikan? Bumbu yang funky dan beraroma ini cocok dengan hampir semua hal, dan kegunaannya semakin meluas melampaui asal muasal kulinernya. Terbuat dari ikan yang diasinkan dan difermentasi (fermentasi bisa memakan waktu berminggu-minggu atau bertahun-tahun, yang berdampak pada rasa akhir), kecap ikan lebih mirip dengan kecap daripada saus yang Anda gunakan di atas hidangan, dan sedikit saja sudah cukup manfaatnya. Hal ini menjadikan bumbu ini sangat penting di dapur profesional dan dapur rumah di seluruh dunia, berkat keserbagunaannya dan kemampuannya untuk mengemas rasa hanya dengan jumlah yang sedikit.

Biasanya, kecap ikan tidak dibuat di rumah, melainkan dibeli di toko, dan banyak tersedia di supermarket di seluruh negeri. Inilah semua yang perlu Anda ketahui tentang kecap ikan.

Apa itu Kecap Ikan?

“Kecap ikan adalah nektar para dewa!” kata Kim Pham, salah satu pendiri Omsom, makanan pembuka yang terkenal dengan cita rasa Asia yang berani. “Sebenarnya, ini adalah bumbu Asia Tenggara yang terbuat dari ikan asin dan difermentasi, biasanya ikan kecil seperti ikan teri. Hasilnya adalah cairan umami yang funky, asin, dan sangat serbaguna.”

Kecap ikan biasanya dijual dalam botol kaca dengan cerat tuang, untuk digunakan dalam masakan atau sebagai bumbu. Pham menyimpannya di konter atau di dapur, pada suhu kamar. “Tidak perlu mendinginkannya,” katanya. Tentu saja bisa jika Anda mau. Botol tetap segar selama beberapa bulan, setelah dibuka.

Cara Memasak Dengan Saus Ikan

“Saya benar-benar menambahkan kecap ikan ke dalam segala hal, mulai dari saus celup hingga bumbu marinasi,” kata Pham. “Sebagai orang Vietnam, makanan ini selalu ada di meja kami saat tumbuh dewasa, dan digunakan di sebagian besar makanan kami.”

Kecap ikan dapat digunakan dalam berbagai macam resep dan berbagai macam masakan. “Saya selalu menambahkan kecap ikan ke dalam saus pasta dan semur,” kata Pham. “Ini memberikan rasa umami dan sedikit rasa asin yang tiada tandingannya. Saya juga menambahkannya ke makanan manis, sedikit rasa gurih untuk mengimbangi gula.” Coba tambahkan sedikit pada karamel buatan sendiri, dan lihat pendapat Anda.

Kecap ikan adalah tambahan yang bagus untuk resep yang sudah menggunakan makanan laut, meningkatkan rasa umaminya, sekaligus menambahkan rasa funk yang difermentasi. Coba tambahkan sedikit cairan rebusan untuk ikan, Linguine Pedas Dengan Kerang, atau Tumis Udang Sambal Pedas.

Menambahkan kecap ikan dengan garam ke dalam vinaigrette buatan sendiri yang digunakan pada salad atau sayuran menambah lapisan ekstra rasa yang kompleks. Hal yang sama bisa dilakukan dengan bumbu marinasi atau saus barbekyu buatan sendiri. Dan menambahkan sedikit pada sup yang dimulai dengan kaldu kotak, seperti Sup Mie Sayuran Terinspirasi Pho atau pho pot instan, membuat hidangan menjadi lebih dinamis.

Pengganti Kecap Ikan

Para vegetarian dapat mengganti MSG dengan kecap ikan untuk mendapatkan rasa umami dan rasa asin yang serupa. Dijual dalam bentuk bubuk, MSG bisa diganti dengan kecap ikan dengan perbandingan 1:4. Artinya, jika resepnya membutuhkan satu sendok teh kecap ikan, Anda hanya membutuhkan ¼ sendok teh, yang pada dasarnya adalah taburan MSG. MSG bekerja dengan baik pada hampir semua resep gurih atau asin, termasuk tumisan, sup, dan hidangan mie. Tanpa MSG murni? Jika Anda memiliki kaldu bubuk di rumah, itu juga bisa digunakan. Kecap ikan vegan juga banyak dijual bagi pemakan nabati. Gunakan dengan cara yang sama seperti kecap ikan.

Ikan teri berfungsi sebagai pengganti kecap ikan karena merupakan bahan utama bumbu. Perhatikan bahwa mereka terutama akan bekerja dalam resep yang memerlukan pemasakan (bukan saus dingin). Gunakan jumlah ikan teri yang sama dengan kecap ikan sebagai pengganti 1:1, lelehkan ikan teri dalam wajan saat Anda memasukkannya ke dalam resep Anda.

Colatura di alici adalah kecap ikan Italia, biasanya dibuat dari ikan teri yang difermentasi. Warnanya sering kali coklat sama dengan kecap ikan Vietnam, dan memiliki rasa yang mirip. Ini dapat ditambahkan ke saus ikan apa pun yang disebutkan dalam resep, dan digunakan dengan cara yang sama, dan juga bisa menjadi tambahan yang bagus untuk pasta makanan laut, semur, saus, dan banyak lagi.

Kaldu atau kaldu jamur juga bisa digunakan sebagai pengganti kecap ikan nabati, terutama pada masakan kaldu dan sup. Untuk kekentalan dan salinitas yang sama dengan kecap ikan, sebaiknya kurangi kaldu jamur dengan memanaskannya dengan api kecil hingga sebagian besar air menguap, dan Anda dapat menggunakannya dalam jumlah yang sama dengan kecap ikan. Jika stok Anda rendah natrium, Anda mungkin perlu menambahkan garam atau MSG ekstra untuk memberikan rasa asin.

Tirulah keceriaan kecap ikan yang difermentasi dengan miso, yaitu kedelai yang difermentasi. Gunakan miso dengan setengah jumlah kecap ikan. Jadi jika resep memerlukan satu sendok teh kecap ikan, gunakan setengah sendok teh pasta miso. Anda dapat menggunakan miso dalam resep apa pun, tetapi miso akan lebih cepat larut dalam resep hangat, terutama yang mengandung sedikit cairan, seperti saus dan sup.