Fermentasi: Teknik Kuno Kunci Masa Depan Berbasis Tumbuhan

Fermentasi adalah kebalikan dari teknologi baru; kita sering menggunakannya untuk membuat produk makanan dan minuman seperti bir dan anggur, yogurt, miso, dan kimchi selama ribuan tahun.

Tapi apa yang sangat tua itu baru lagi, karena ilmu pengetahuan memanfaatkan proses kuno ini untuk menciptakan banyak produk makanan bebas hewani paling modern—pengganti daging, susu, dan telur—yang muncul di rak bahan makanan dalam jumlah yang terus meningkat setiap hari.

Proses fermentasi melibatkan reaksi ragi alami atau tambahan atau bakteri sehat dengan karbohidrat untuk menghasilkan alkohol atau asam.

“Metode ini membuka profil rasa yang lebih kompleks, dan merupakan alasan mengapa makanan fermentasi memiliki manfaat kesehatan usus,” jelas Mac Anderson, salah satu pendiri dan kepala komersial Cleveland Kitchen, yang menjual banyak produk fermentasi, termasuk sauerkraut dan kimchi mentah dan tidak dipasteurisasi melansir dari Real Simple.

Produk-produk ini mempertahankan sifat probiotik yang muncul selama proses fermentasi. Probiotik mendorong bakteri baik untuk tumbuh subur di mikrobioma kecil yaitu usus Anda, dan mikroorganisme tersebut bukanlah lelucon.

Sains mendukungnya. Studi tentang bakteri usus masih terbilang baru, masih banyak yang harus dieksplorasi, tetapi informasi yang kami miliki menunjukkan bahwa mereka dapat berdampak signifikan tidak hanya pada kesehatan pencernaan Anda, tetapi juga fungsi tubuh lainnya — bahkan kesehatan mental.

Sekarang, para ilmuwan makanan yang berpikiran maju telah menemukan manfaat lain dari fermentasi: Dengan mengutak-atik proses yang sama yang memberi kita yogurt dan bir, mereka dapat menciptakan generasi baru daging, telur, dan susu palsu yang dibuat untuk meniru banyak makanan turunan hewani favorit Anda.

Fermentasi Biomassa dan Daging Nabati

Fermentasi biomassa adalah teknik baru yang digunakan MyForest Foods yang berbasis di Green Island, New York untuk mengubah miselium, struktur akar jamur, menjadi pengganti bacon. Eben Bayer, salah satu pendiri dan CEO, menjelaskan: “Bayangkan sebuah pertanian vertikal dalam ruangan besar dengan banyak rak yang mencapai puncak langit-langit setinggi 20 kaki,” katanya.

“Kami mengisi rak dengan campuran tanah eksklusif, yang secara teknis disebut substrat, terdiri dari pelet kayu dari penggergajian kayu dan produk samping tanaman seperti sekam benih yang telah dimasak dan diunggulkan dengan miselium jamur gourmet. Kemudian, kami mereplikasi elemen hutan di dalam pertanian vertikal ini: angin sepoi-sepoi, embun, dan suhu.”

Pertumbuhan yang dihasilkan adalah serangkaian serat, lebarnya hanya beberapa mikron, yang mirip dengan sel babi atau daging sapi. Digabung bersama, mereka membuat lempengan akar jamur raksasa yang diiris menjadi potongan seukuran bacon yang, percaya atau tidak, memiliki rasa gurih, berasap, umami, bahkan daging.

Menurut Paul Shapiro, CEO The Better Meat Co., fermentasi biomassa miselium memiliki beberapa keuntungan besar dibandingkan proses yang digunakan oleh analog daging nabati yang saat ini berkuasa, seperti Impossible Foods dan Beyond Meat: “Kebanyakan alt-daging adalah terbuat dari isolat protein nabati yang diekstrusi. Ini adalah teknologi yang keren, tapi mahal dan bukan makanan utuh, ”katanya. Serat dan lemak dihilangkan dari bahan sumber tanaman, hanya menghasilkan isolat protein. Fermentasi biomassa, di sisi lain, "menciptakan makanan utuh alami yang dalam keadaan belum diproses memiliki tekstur seperti daging," kata Saphiro. “Kami hanya mengambil proses yang terjadi di alam, membungkusnya dengan baja tahan karat, dan memfasilitasinya dalam lingkungan yang terkendali.”

Tyler Huggins, CEO dan salah satu pendiri Meati, perusahaan muda inovatif lainnya yang mengubah jamur menjadi daging bebas hewani, setuju. Fermentasi biomassa, katanya, “menghindari pencampuran kompleks dari serangkaian bahan yang umum pada banyak produk nabati … dan karenanya juga secara alami menghindari tingkat pemrosesan yang lebih tinggi”—yang merupakan masalah besar, mengingat salah satu kritik utama terhadap alt-meat adalah "terlalu diproses".

Quorn, yang dikenal dengan roti dan nugget bebas daging yang mungkin pernah Anda lihat di bagian freezer toko kelontong Anda, juga menaruh uangnya pada fermentasi biomassa. "Cara unik kami menciptakan tekstur dengan protein super kami berarti kami dapat menawarkan berbagai macam makanan lezat tanpa daging, dari [remuk] hingga irisan deli hingga nugget," kata CEO Marco Bertacca. "Yang penting, fermentasi jamur cocok untuk produksi dalam skala yang signifikan, sambil mempertahankan jejak yang relatif tidak berbahaya." Memang, ini adalah proses yang sangat efisien (dapat menggandakan biomassanya dalam hitungan jam, menurut Huggins) yang menghasilkan produk yang lezat.

Fermentasi Presisi dan Telur Berbasis Tumbuhan

Tapi bukan hanya pengganti daging yang mendapat manfaat dari fermentasi baru ini. Perusahaan lain menggunakan proses lain, fermentasi presisi, untuk membuat produk susu bebas hewani dan bahkan telur. Fermentasi presisi bukanlah hal baru; itu sama dengan perusahaan makanan dan obat-obatan yang membudidayakan sebagian besar enzim pembuat keju dan insulin medis secara massal. “Aplikasi baru ini,” kata Irina Gerry, CMO Change Foods, yang membuat produk susu tanpa sapi, “membuatnya revolusioner.”

Fermentasi presisi tidak berbeda dengan proses pembuatan bir. Mikroorganisme seperti ragi dari jamur dikodekan dengan DNA protein yang ditemukan dalam produk susu, yang kemudian diberi gula dan dibiarkan berfermentasi. Hasilnya adalah protein yang identik dengan yang ditemukan dalam produk susu tradisional, yang memungkinkan produsen membuat es krim, keju, dan produk krim lainnya yang rasanya seperti makanan yang kita kenal dan sukai, tetapi tanpa laktosa, tanpa kolesterol, dan tanpa partisipasi sapi mana pun. . Gerry memperkirakan bahwa susu hasil fermentasi presisi menggunakan lahan 100 kali lebih sedikit, bahan baku 25 kali lebih sedikit, air 10 kali lebih sedikit, dan energi 5 kali lebih sedikit.

Tentu, kita akrab dengan pengganti daging dan susu yang disintesis, tetapi bagaimana dengan telur? The EVERY Company dan Onego Bio adalah dua perusahaan yang menggunakan fermentasi presisi untuk membuat protein telur tanpa ayam. Maija Itkonen, co-founder dan CEO Onego Bio, melaporkan bahwa proses ini “dapat memberikan bahan bernutrisi yang sama yang membuat makanan kesayangan kita lembut, lengket, lengket, dan berbusa, tetapi terpisah dari sistem peternakan.”

Apa Selanjutnya Untuk Fermentasi?

Fermentasi siap untuk merevolusi apa yang kita makan. Tapi butuh beberapa waktu untuk sampai ke sana. Meskipun makanan fermentasi tradisional seperti miso dan penghuni pertama sudah biasa, banyak dari produk baru ini belum tersedia secara luas. Rintangan yang terkait dengan skala, seperti menghasilkan volume yang cukup dan menurunkan harga, harus diatasi terlebih dahulu.

Beberapa pemikir kuliner dan ahli teknologi makanan yang paling cerdas bekerja keras untuk membuat makanan yang lebih baik untuk Anda dan lebih berkelanjutan ini menjadi kenyataan. Jadi kemungkinannya tidak akan terlalu lama sebelum kita mulai melihat mereka bermunculan di toko-toko dan di restoran paling mutakhir — dan itu adalah sesuatu untuk dirayakan.