Apa Perbedaan Antara Ragi Kering Aktif, Instan, dan Segar?

Salah satu masalah paling umum yang kita semua hadapi ketika mengawetkan makanan adalah mengidentifikasi bahan pengganti yang memadai. Semakin banyak supermarket menjual bahan-bahan tradisional yang bagus - tepung, telur, gula, krim asam, susu evaporasi, dan sebagainya - semakin kita dipaksa untuk mempertimbangkan jenis-jenis alternatif masing-masing.

Ambil ragi, misalnya. Sebagian besar dari kita sangat akrab dengan ragi kering aktif, atau setidaknya bisa melihat paket di rak toko kelontong jika ditekan (tapi semoga berhasil menemukannya). Selain itu, banyak yang tidak menyadari bahwa ada beberapa jenis ragi yang dapat Anda gunakan saat memanggang, dan yang Anda pilih akan membuat perbedaan dalam produk akhir Anda.

Pertama, pertanyaan kunci: apa itu ragi? Ragi adalah organisme bersel tunggal sederhana yang disebut Saccharomyces cerevisiae. Sel-sel ragi berbentuk telur dan hanya dapat dilihat dengan mikroskop — dibutuhkan 20.000.000.000 sel ragi untuk menimbang satu gram. Mereka secara teknis adalah anggota kerajaan jamur, dan lebih dari 500 spesies ragi benar-benar ada. (Jangan khawatir, kami hanya akan mencoba menjelaskan tiga di sini.)

Ragi adalah kekuatan pendorong tidak hanya di belakang pembuatan roti, tetapi juga dalam fermentasi, yang merupakan proses kimia di balik pembuatan segala sesuatu mulai dari bir dan anggur hingga acar, cokelat, dan kombucha. Sel-sel ragi membutuhkan tiga hal untuk berkembang: makanan, kehangatan, dan kelembaban. Di hadapan kehangatan dan kelembaban, ragi mengubah makanannya — gula dan pati — menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui fermentasi. Ini adalah karbon dioksida yang membuat makanan yang dipanggang naik.

Sekarang kita telah menguraikan dasar-dasar apa itu ragi, tentang perbedaan antara tiga jenis yang paling umum: ragi kering aktif, ragi instan, dan ragi segar.

Ragi kering aktif

Ini adalah jenis yang paling populer untuk pembuat roti rumahan dan biasanya dijual dalam paket atau toples per ons. Teksturnya granular, tidak seperti tepung jagung atau kopi yang ditumbuk sangat halus. Karena ragi kering aktif masih hidup tetapi tidak aktif dalam kondisi kemasannya, Anda harus merehidrasi dengan cara pemeriksaan, atau melarutkan butiran dalam air hangat (idealnya antara 105ºF dan 115ºF). Selesai mekar ketika ragi larut dan gelembung kecil naik ke atas gelas air. Jika campuran tidak mekar, ini adalah pertanda bahwa ragi Anda sudah mati.

Ragi instan

Ragi instan adalah bentuk lain dari ragi kering aktif dengan butiran lebih kecil dari kering aktif dan tingkat penyerapan lebih cepat. Ragi instan tidak perlu dibuktikan atau dihidrasi ulang sebelum dipanggang, jadi Anda bisa mencampurnya langsung ke bahan kering Anda. Ragi cepat naik dan cepat naik adalah dua bentuk ragi instan yang mungkin mengandung enzim dan aditif tambahan untuk membuat adonan Anda naik lebih cepat.

Menurut Nathan Myhrvold, penulis Modernist Bread dan ahli pembuat roti, Anda dapat menggunakan beberapa persamaan sederhana untuk mengubah satu gaya ragi menjadi yang lain. “Jika Anda memiliki ragi instan, tetapi perlu kering aktif, cukup kalikan dengan 1,33; Jika Anda memiliki ragi kering aktif, tetapi perlu instan, kalikan dengan 0,75, katanya. "Konversi itu mudah, dan perbedaannya begitu nominal dalam kelompok kecil sehingga hanya sedikit atau tidak berpengaruh pada roti."

Ragi segar

Ragi segar aktif. Anda akan menemukannya di bagian pendingin dari banyak supermarket, sering kali dalam bentuk kue berukuran kecil. Ragi segar berwarna cokelat muda, lembut, dan rapuh. Ini membutuhkan pemeriksaan dalam air suam-suam kuku dan yang terbaik untuk roti yang membutuhkan kenaikan panjang dan dingin. Ragi segar hanya bertahan selama beberapa minggu di lemari es, jadi jika Anda melihat ada jamur di atasnya (atau berubah menjadi coklat tua dan terasa kering dan kasar), buang segera.

Intinya: jika Anda tidak dapat melacak salah satu di atas, pertimbangkan opsi Anda yang lain (pastikan Anda mengikuti resep yang menyerukan gaya ragi spesifik yang Anda miliki). Solusi sederhana lain? Sebagai gantinya, cobalah membuat salah satu resep roti bebas ragi lezat ini.