Rahasia Bahan Saus Tomat yang Mungkin Terlupakan

Ini sedikit kontroversial, namun hampir sebagian besar saus tomat diimbangi dengan gula – beberapa secara natural, beberapa tidak.

Untuk beberapa orang yang mempertahankan kemurnian rasa saus marinara, menambahkan sedikit gula ke dalam saus tampak terlihat pelanggaran norma. Namun kebenarannya adalah, beberapa saus tomat membutuhkan sedikit gula. Karena saus yang bagus tergantung pada kemanisan tomat itu sendiri, yang dikelaurkan ketika tomat dimasak dan dikonsentrasi. Namun beberapa tomat tidak cukup manis rasanya.

Michael Chiarello, seorang chef dan pemilik Bottega Restaurant di Yountville, California, menjelaskan: “sejumput gula adalah trik orang Italia Selatan yang dulu digunakan ketika saus yang dibuat dengan  tomat yang sudah matang tidak matang, atau tomat terlalu asam sehingga mereka perlu mengimbangi rasanyanya.” Di dalam buku memasak Chiarello, At Home with Michael Chiarello, resep saus marinaranya diatasi dengan sejumput gula, jika perlu.

Frase – “jika diperlukan” – adalah kuncinya. “Saat ini, tomat – tomat komersial banyak yang tidak memerlukan gula, karena mereka dikembangbiakkan lebih ke buah – kembali dulu, PH (tingkat keasaman) tomat adalah 25 hingga 35 persen lebih tinggi dibandingkan saat ini,” kata chiarello. Namun, jika Anda sedang menggunakan tomat di bawah rata-rata – apakah itu busuk, mentah, atau hanya belum matang – tomat-tomat tersebut mungkin lebih asam dibandingkan manis.

Tentu saja, Anda tidak akan tahu sampai saus tersebut sudah hampir jadi baik itu proses memasak yang lama telah membuat rasa manis tomat keluar. “Cicipisaus Anda ketika memasak hampir selesai,” saran Epicurious Food Editor Rhoda Boone. “Jika ini rasanya sedikit aterlalu asam, saatnya Anda menambahkan sejumput gula.” Tambahkan ini seperti Anda menambahkan garaman: sedikit saja sekali saja, sampai Anda mendapatkan rasa yang diinginkan – dan tanpa adanya kesalahan.