Apakah Nasi Yang Dipanaskan Kembali Aman Untuk Dikonsumsi?

Selama Anda menyimpannya dengan benar, tidak ada alasan untuk takut memanaskan nasi. Ini adalah blok bangunan untuk banyak hidangan lezat

Bisakah Anda menjelaskan dos dan don nasi yang dimasak? Saya pikir itu berbahaya untuk dimakan kecuali dingin setelah memasak, tapi saya tahu orang-orang yang mengabaikan ini dengan impunitas yang jelas.

Tiff, Bath, Somerset

Bisakah nasi yang dipanaskan kembali menyebabkan keracunan makanan? Ya, adalah jawaban langsung - meskipun biasanya bukan keterampilan memanaskan yang buruk yang harus disalahkan, tetapi praktik penyimpanan yang buruk. Seperti yang dicatat oleh ilmuwan makanan yang luar biasa Harold McGee dalam bukunya yang epik On Food & Cooking, "Beras mentah hampir selalu membawa spora bakteri Bacillus cereus yang tidak aktif, yang menghasilkan racun gastrointestinal yang kuat." Ini, pada gilirannya, dapat menyebabkan ketidaknyamanan, meskipun untungnya hanya dosis yang relatif ringan dibandingkan dengan bentuk keracunan makanan lainnya.

Spora-spora itu bahkan dapat bertahan dalam proses memasak, sehingga semakin lama nasi disimpan pada suhu kamar setelah itu, semakin besar kemungkinan bakteri berkembang. Yang merupakan salah satu alasan, di antara banyak orang, untuk bersyukur bahwa salad kacang dan nasi jagung berbintik-bintik yang begitu disukai dari prasmanan abad ke-20 jarang terlihat akhir-akhir ini. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, McGee menyarankan untuk mendinginkan setiap butir yang dimasak dalam waktu empat jam, meskipun NHS menyarankan agar lebih hati-hati, mengatakan untuk mendinginkannya secepat mungkin dan memasukkannya ke dalam lemari es dalam waktu satu jam; itu juga merekomendasikan untuk mematikan nasi setelah 24 jam, jangan pernah memanaskannya lebih dari satu kali dan memastikan nasi panas sepanjang jalan, yang McGee, dengan cara yang sangat teliti, ditetapkan pada suhu 73C atau lebih.

Semua yang mengatakan, banyak hidangan indah, dari nasi goreng Asia ke nasi pakora India dan arancini Italia, mengandalkan nasi sebagai titik awal mereka, jadi tolong jangan terlalu kecewa, Tiff. Seperti Ben Curtis, kepala koki di restoran Thailand Smoking Goat di London, mengatakan: "Untuk membuat nasi goreng yang enak, Anda harus mulai dengan nasi yang dimasak 'lama'." Untuk memenuhi persyaratan keamanan pangan, Curtis menggiling nasi di bawah 5C dalam waktu 90 menit setelah memasak, tetapi begitu Anda mencentang kotak pengaman itu, katanya, hari berikutnya dunia nasi goreng adalah tiram Anda.

Seperti disebutkan dalam kolom ini sebelumnya, rahasia untuk nasi goreng yang hebat adalah wajan yang sudah dibumbui dengan baik. “Aroma, atau 'nafas', wajan meminjamkan sedikit beras dan berasap,” Curtis menjelaskan. "Dan jaga agar wajan tetap sangat panas, agar tidak berakhir dengan sesuatu yang membingungkan." Jangan malu dengan lemak atau minyak, baik: "Anda perlu jumlah yang layak untuk memastikan Anda menggoreng nasi, daripada berkeringat." Panas dan cepat adalah kuncinya di sini. Orang Cina cenderung menyimpan perasa tambahan sampai minimum, tetapi orang Thailand tidak punya keraguan seperti itu, kata Curtis. Dia menambahkan lardo untuk kekayaan - "Anda bisa mendapatkan sesuatu yang serupa di rumah dengan potongan asin lemak perut atau lardon" - dan memanaskan daging babi berlemak dengan saus prik sambal, bawang goreng, bawang putih, paprika hijau Turki dan saus ikan. "Semakin banyak lapisan rempah-rempah, aroma dan tekstur yang Anda miliki, semakin baik." (Dia menambahkan bahwa orang Thailand juga suka memfermentasi ikan atau daging babi dengan nasi ketan dengan membiarkannya di tempat yang lembab dan hangat sebelum digoreng, tetapi tidak akan merekomendasikan mencoba hal yang sama kecuali jika Anda benar-benar tahu apa yang Anda lakukan.)

Adapun arancini, beras mungkin varietas yang berbeda, tetapi standar kebersihan makanan yang sama berlaku untuk arborio dan carnaroli untuk gandum panjang, kata Francesco Mazzei, yang mengelola dapur di Sartoria, Fiume dan Radici, semuanya di London. “Risotto adalah hidangan Italia utara. Di selatan, dari mana saya berasal, Anda sulit melihatnya di mana pun. Kami membuat riso, bukan risotto, dan nasi cenderung mendidih dari awal, seringkali hanya dalam air dengan sedikit kunyit, meskipun saya lebih suka kaldu. ”

Ada banyak riso yang dimasak selain arancini juga, tambah Mazzei. "Kami menggunakannya dalam segala jenis, dari kroket, boneka paprika hingga sartu di riso, sejenis pai lasagna yang dibuat dengan lapisan sayuran, daging dan nasi, bukan pasta." Ingatlah, di keluarganya, penampilan nasi di meja biasanya merupakan berita buruk: “Setiap kali ibu membuat nasi, kita semua tahu itu berarti ada yang sakit. Meskipun bagaimana nasi dengan lentil dapat menyembuhkan siapa pun masih merupakan misteri - sangat membosankan. "