Cara Memilih Jenis Garam yang Tepat untuk Resep Anda

Dalam sejarah dunia makanan dan memasak, garam adalah bahan yang paling universal. Manis, gurih, daging, sayur, di latar belakang atau di wajah Anda, ada garam.

”Garam adalah bahan paling penting dalam memasak dan satu-satunya alat paling ampuh untuk meningkatkan rasa makanan,” kata Mark Bitterman dalam buku ensiklopedisnya, “Asin.”

Jadi, tidak mengherankan bahwa Anda mungkin mengalami kelumpuhan keputusan ketika tiba saatnya untuk memilih garam dari rak toko kelontong atau dapur Anda. Atau Anda dapat mengambil pendekatan sebaliknya dan sama sekali tidak memikirkan bahan pokok ini.

Inilah mengapa itu penting dan apa yang harus Anda pertimbangkan.

Ketahui tipenya.

Ada empat jenis garam yang digunakan kebanyakan koki rumah tangga secara teratur: meja, halal, laut, dan finishing. Berita bagus? Semuanya pada dasarnya identik secara kimia - seperti garam, atau natrium klorida. Perbedaannya berkisar pada bagaimana mereka dibuat, bentuknya dan, tergantung pada siapa yang Anda tanya, rasanya.

• Garam meja digranulasi dengan tekstur halus yang terdiri dari kubus kecil. Ini sering termasuk kalium iodida untuk memberikan yodium (lebih lanjut tentang itu nanti) dan agen anti-caking untuk menjaga kristal saling menempel, Harold McGee menulis dalam “Kunci Memasak yang Baik.”

• Garam halal terdiri dari kristal yang lebih besar dan lebih tipis, dinamai karena kemampuannya untuk membantu mengekstraksi darah dan kelembaban dari daging selama proses halal dari hukum diet Yahudi. Itu tidak beryodium.

• Garam laut dapat lebih atau kurang halus dibandingkan jenis lainnya, dengan kristal yang lebih kecil atau lebih besar. Mungkin fitur mineral tambahan yang memberikan rasa pahit, kata McGee.

• Garam akhir sering kali menunjukkan asal sumber dan dapat memiliki beragam bentuk dan warna.

Pahami mengapa bentuk dan ukuran itu penting.

"Jenis garam dapat membuat perbedaan besar dalam seberapa baik campurannya. Garam laut flakey dan garam Diamond Crystal merek campuran halal lebih cepat dan lebih baik daripada garam meja granular," tulis Shirley Corriher dalam "BakeWise." setiap jenis garam terbentuk.

Corriher menunjukkan bahwa 90 persen garam granular akan memantul ke permukaan, sedangkan 95 persen garam berlepuk berongga akan menempel, belum lagi larut lebih cepat. Kedua faktor tersebut adalah alasan utama para koki dan penulis buku masak sering mengungkapkan preferensi untuk Diamond Crystal, yang merupakan piramida keripik berlubang. Garam halal lainnya, seperti garam kasar umum Morton, terbentuk ketika garam granular diratakan oleh rol, menurut Corriher.

Satu faktor lain yang perlu dipertimbangkan: Garam halal lebih mudah dicubit, diambil dan lihat kapan Anda, misalnya, bumbu daging. Garam halal juga membuat air garam menjadi jernih.

Pahami rasanya.

Di sinilah segalanya menjadi kabur. Apakah garam yang berbeda rasanya berbeda? Tergantung siapa yang kamu tanya. Bitterman, seorang penulis dan pemilik toko makanan gourmet yang menyebut dirinya "selmelier" pertama di dunia, bersikeras bahwa mereka melakukannya.

Dia tidak banyak menggunakan garam untuk toko bahan makanan, menggambarkan rasa garam meja sebagai "cat semprot kering, kotoran, pancing," garam halal sebagai "panas, cerah, kadang-kadang logam dan / atau samar-samar tajam" dan garam laut sebagai "kerataan yang tajam." "Tak perlu dikatakan, dia tidak merekomendasikan menggunakan salah satu dari mereka dalam masakan rumah.

Jika Anda membuat kue, Beranbaum memperingatkan agar tidak menggunakan garam meja beryodium, yang katanya bisa memberi "rasa tidak enak."

Cari tahu berapa banyak yang Anda butuhkan.

Idealnya, resep akan menentukan jenis atau merek garam apa yang akan digunakan. Jika tidak, McGee merekomendasikan mulai dengan jumlah yang lebih kecil dan meningkat sesuai selera. Jika Anda ingin mengubah jenis yang ditentukan, perlu diingat kegunaan dan karakteristik di atas.

Kata Corriher: "Untuk mendapatkan garam sebanyak 1 sendok makan garam granular, kita harus menggunakan 1 1/2 sendok makan garam halal Morton atau 2 sendok makan garam halal Diamond Crystal." Dan perlu diingat satu sendok makan setiap jenis garam akan memiliki berat yang berbeda berdasarkan ukuran kristal dan seberapa padat mereka dikemas dalam sendok ukur.

Tekankan finish. Bagi kebanyakan dari kita, ini adalah tempat untuk mendapatkan hasil maksimal dari uang Anda dengan garam khusus yang lebih mahal. “Menyelesaikan dengan garam adalah kunci dari pengasinan strategis; itu adalah teknik memasak yang serba guna dan salah satu cara paling efektif yang kita miliki untuk bermain secara sensual dengan apa yang kita makan, "tulis Bitterman.

"Praktek menyelesaikan dengan garam sangat mudah: pilihlah garam artisan, sebarkan di permukaan makanan Anda, dan makanlah."